Gurken fermentieren – eine Anleitung

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So, da stehe ich jetzt mit meinen restlichen paar Gurken. Zum Einkochen zu wenig aber irgendwie würde ich sie doch gerne haltbar machen. Gurken fermentieren – was liegt da näher? Habe ich bisher mit Gurken noch nicht ausprobiert also wird es Zeit. Schnell suche ich mir online in meiner Lieblings-Facebook-Fermentier-Gruppe ein Rezept raus und wandele es so um, wie es für mich gerade von den Zutaten her passt.

“Salzgurken wie sie schon unsere Oma gemacht hat” ist die Überschrift… liest sich schon so toll, das mache ich!

Rezept

Für das Gurken fermentieren brauche ich natürlich ein sauberes Einmach- oder Fermentierglas mit Deckel. Gurken ist ja klar, blühender Dill… Mist, mit dem Dill hatte ich dieses Jahr leider nicht so Glück. Ich nehme einfach den getrockneten vom letzten Jahr, das wird auch reichen. Eine Sellerieknolle mit Blättern, zwei kleine Minisellerie Knollen mussten kurz vorher noch das “Feld räumen” da ich den Platz für die Winterkulturen brauchte. Die werden direkt mit verarbeitet. Meerrettichwurzel, Wein und Kirschblätter, habe ich alles nicht zur Hand, dann muss es eben ohne gemacht werden. Wird trotzdem lecker schmecken. Knoblauch – jawohl, habe ich! Getrocknete Chili habe ich auch, aber ich nehme zwei getrocknete Peperoni vom letzten Jahr.

Zubereitung

Gurken über Nacht wässern… Ok, das fällt auch weg weil ich ja jetzt das Ferment aufsetzen wollte und nicht erst morgen. Also weiter…die Gurken bürsten und ordentlich waschen. Vorher kann man schonmal das Wasser mit dem Salz kochen und gut abkühlen lassen. Pro Liter Wasser benötigt man hier 30g Salz. Achtet bei dem Salz unbedingt darauf, dass keine weiteren Zutaten wie z.B. eine Rieselhilfe enthalten sind. Leider wird uns heutzutage so viel Müll in unserer Nahrung untergejubelt, dass kann man sich nicht vorstellen. Auch ein Jodsalz ist wirklich nicht nötig für einen gesunden Menschen. Ich kaufe am liebsten reines Steinsalz ohne großen Schnickschnack. Euer Körper wird es euch danken und vor allem eure Schilddrüse. Hier kann ich euch auch nur nahelegen, sich mal im Internet schlau zu machen und mehrere Berichte zu vergleichen. Aber ich schweife schon wieder ab, zurück zum Thema.
Wichtig ist, dass man wirklich ausreichend Flüssigkeit zur Verfügung hat, da das Ferment nachher damit komplett bedeckt sein muss. Gurken fermentieren ist keine Wissenschaft, aber man sollte ein paar Kleinigkeiten beachten.

Tricksen beim Schichten

Wenn man alles vorbereitet hat, kann man die Zutaten in dem Glas abwechselnd schichten. Da meine Gewürzgurken etwas zu lange hingen und dem entsprechende Kawenzmänner waren und eine Salatgurke dabei ist, die sich nicht entscheiden konnte ob sie nun wachsen mag oder nicht, habe ich die Gurken einfach der Länge nach geviertelt, einen Teil der Zutaten auf dem Glasboden verteilt und den Rest zwischen das Gemüse geschoben. Wichtig beim Fermentieren ist, dass nichts an der Oberfläche schwimmt, dadurch kann sich Schimmel bilden und das Ferment wäre dahin. Daher “stopfe” ich immer alles gut fest und habe die größeren Sellerieblätter als Abschluss oben drauf geschichtet. So fangen sie später aufsteigende Gewürze ab. Auf die Blätter habe ich Glasmurmeln zum Beschweren gelegt. Diese halten alles unter der Wasseroberfläche. Man sollte ebenfalls darauf achten, dass nicht zu viel Luft zwischen Deckel und Ferment liegt, das würde ebenso die Schimmelbildung fördern. Am besten ist es immer das Glas gut voll zu “stopfen” und bis oben hin mit Flüssigkeit aufzufüllen. Damit meine ich nicht bis zum Rand vom Glas so das es überläuft, aber so, dass sich so wenig Luft wie möglich im Glas befindet. Ein bisschen Platz darf schon sein, da das Ferment später anfängt zu “arbeiten” das bedeutet, dass sich Gase bilden und Bläschen aufsteigen.

Twist-Off Deckel

Deswegen ist es auch immer besser, sofern man ein Einmachglas benutzt mit Twist-Off Deckel zu arbeiten. Man stellt sein Glas auf einen Teller, vielleicht sogar einen Suppenteller oder in eine Schüssel, da hier etwas von dem Saft austreten kann. Und glaubt mir, das wollt ihr nicht erleben wenn euch auf einmal morgens der Rotkohlsaft entgegen kommt. Das war´s dann mit der weiß gestrichenen Wand.

Zurück zu unseren Salzgurken, also Murmeln sind drauf. Hierfür könnt ihr übrigens auch einfach Steine mit glatten Oberflächen nehmen, die ihr zuvor ordentlich abgekocht habt.
Nachdem ich die Murmeln eingefüllt habe gieße ich die Salzlake ein, so dass alles bedeckt ist und sich so wenig Luft wie möglich im Glas befindet.

Nun heißt es abwarten. Ich bin schon total gespannt wie es schmecken wird.

Beschriftung und Rezeptbuch

Auf die Gläser schreibe ich mir mit Edding das Datum der Gurken Fermentierung drauf, damit ich nicht vergesse, wann sie fertig sind. Beide Fermente lässt man ca. zwei bis drei Wochen stehen, bevor man es isst.
Zu guter Letzt schreibe ich mir das Rezept noch in mein Kochbuch, damit ich auch noch in einem Jahr weiß, wie ich diese, hoffentlich leckeren, Gurken hergestellt habe. Werden sie meiner Familie nicht schmecken, wird das Rezept wieder entfernt.

Ich hoffe, ich konnte euch einen kleinen Einblick in einen Fermentationsvorgang geben. Vielleicht mag der ein oder andere das Rezept sogar “nachfementieren”.

Eure Gastautorin Bianca