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Jeder Notvorrat soll eine vollwertige Proteinquelle enthalten. Erbsen, Bohnen oder Soja sind auf Dauer etwas fad, wie mache ich Eier haltbar? Diese sind von Natur aus bereits vor dem Verderben geschützt und durch einen Schutzfilm umschlossen. Deswegen sollen Eier nie vor dem Lagern gewaschen werden, da die Schale dadurch für Keime durchlässiger wird. Außerdem sind Eier immer senkrecht auf der Spitze zu lagern, damit die zum dicken Ende enthaltene Luftblase nicht nach oben drückt.
Wegen ihrer Schutzschicht sind rohe Eier für 18 Tage bei Zimmertemperatur und für 28 Tage im Kühlschrank haltbar. Rohe Eier hassen starke Temperaturschwankungen oder Lichteinfall, weswegen die Umweltbedingungen möglichst konstant sein sollen.
Was machen denn Hühnerhalter, deren Legehennen ab dem Herbst in die Winterpause gehen? Auch im Winter soll es diese wichtige Proteinquelle geben. Bereits vor hunderten Jahren fanden die Menschen eine Lösung zum Problem und entwickelten verschiedene Möglichkeiten, um Eier haltbar zu machen.
Für Stromausfälle geeignet:
Eier zum Ende ihrer Haltbarkeit kochen, nicht abschrecken und kühl lagern
Roh in Steinguttöpfen mit gelöschtem Kalk oder Natron-Wasserglas einlegen
Kochen, pellen und in Essig oder einer Salzlake einlegen
Eier verbacken oder verarbeiten
Eier aufschlagen, trennen oder verquirlen und trocknen
Nicht für Stromausfälle geeignet:
Eier trennen oder verquirlen und mit etwas Salz oder Zucker einfrieren
Fermentierte oder geräucherte Eier – diese sind auf eine gekühlte Lagerung angewiesen
Haltbar machen – sind die Eier noch frisch?
Für einige Strategien sollen die Eier noch sehr frisch sein, um die Haltbarkeit um Monate zu verlängern. Wer nicht mehr genau weiß, ob seine Eier frisch sind, hat verschiedene Möglichkeiten, dieses festzustellen. Am einfachsten ist es, ein Probeei in ein Wassergefäß zu geben. Liegt dieses waagerecht, ist das Ei sehr frisch. Je stärker es sich aufrichtet, umso weniger frisch ist es. Schwimmt das Ei oben, ist es wahrscheinlich verdorben oder kurz davor.
Alternativ lässt sich das Ei aufschlagen und auf einen flachen Teller geben. Bei einem frischen Ei wölbt sich der Dotter deutlich nach oben und das Eiklar ist zumindest mit einem Großteil zähflüssig. Je älter das Ei, umso flacher der Dotter und flüssiger das Eiklar. Ist zugleich ein unangenehmer Geruch feststellbar, ist das Ei definitiv bereits verdorben.
Für diesen Test sollten alle Eier in etwa gleichalt sein, da die Testeier entweder mit Wasser in Kontakt kamen oder aber geöffnet wurden. Aber so lässt sich die Frische der Eier sehr exakt einschätzten, die immerhin auch durch Lagerungsfehler schneller altern können.
Eier hart kochen
Sind die Eier bereits etwas älter, lässt sich deren Haltbarkeit um rund vier Wochen verlängern. Sie müssen komplett hartgekocht sein, dürfen nicht abgeschreckt werden und sind kühl sowie dunkel zu lagern. Kalt abgeschreckt lassen die Eier sich besser pellen, da sie sich im Innern etwas von der Haut lösen. Genau das ist zum Einlagern schlecht. Die bunt bemalten Ostereier sind hartgekocht und haben häufig ein besonders langes Mindesthaltbarkeits-Datum. Immer dann sind die Eischalen nicht nur bemalt, sondern auch versiegelt, wodurch sie nicht mehr atmen. Möglicherweise kommt auch hier das Natron-Wasserglas zum Einsatz.
Eier in Steinguttöpfe einlegen
Einst waren Steingut- oder Steinzeugtöpfe üblich, um Lebensmittel zu lagern. Heute stehen diese eher zur Zierde in alten Bauernhäusern oder Museen herum. Dennoch funktionieren sie so gut, wie eh und je, auch zum Einlegen der rohen Eier. Es gibt einmal die billige Technik mit gelöschtem Kalk und einmal die bessere mit dem teuren Natron-Wasserglas. Die Eier werden mit der Spitze nach unten in den sauberen und desinfizierten Steinguttopf gestapelt. Es sind saubere und ungewaschene frische Eier zu wählen. Es kann schon ein Teil der Flüssigkeit eingelassen werden, um dann weiter nach oben zu stapeln. Letztendlich muss die Flüssigkeit über den Eiern stehen, es kommt der Deckel drauf und der Steinguttopf kommt an einen dunklen und kühlen Ort mit möglichst geringen Klimaschwankungen.
Wer gelöschten Kalk verwendet, nimmt zwei Esslöffel davon auf einen abgekochten, aber kalten Liter Wasser und muss etwas abwarten sowie gelegentlich rühren. Der gelöschte Kalk legt sich im Steinguttopf um die Eischale und versiegelt diese. Das macht die Eier haltbar. Aber nicht nur das, auf der Wasser-Oberfläche bildet sich ein Schutzfilm, dieser darf nicht zerstört werden. Deswegen ist es nicht möglich, mal ein paar Eier zu entnehmen und alle anderen wieder über Monate ruhen zu lassen. Zumindest beeinträchtigt diese Konservierung mit gelöschtem Kalk den Geschmack, weswegen viele Natron-Wasserglas bevorzugen. Dieses ist 1 zu 9 mit abgekochten, aber kalten Wasser zu verdünnen und bildet ebenfalls eine Schutzschicht auf den Eischalen. Wasserglas wird auch zum Versiegeln von Baumaterialien oder zu ähnlichen Zwecken verwendet. Beim Abtrocknen bildet sich eine glasige und damit dichte Schicht. Bei Eiern im Steinguttopf wird wiederum die Atmung und damit Alterung der Eier deutlich verlangsamt. Dennoch wäre es auch hier besser, nach der ersten Entnahme nicht zu lange mit dem kompletten Leeren zu warten.
Ob mit gelöschtem Kalk oder Natron-Wasserglas – mit der richtigen Vorgehensweise sind die Eier bei dunkler und kühler Lagerung im Steinguttopf für mehrere Monate haltbar. Einige berichten, dass die Eier nach 8 bis 12 Monaten noch gut sind, dafür aber keine Garantie.
Gekochte Eier einlegen
Viele haben in der Feinkost schon einmal eingelegte Eier im Glas gesehen. Diese Verkaufsform ist gerade für Wachteleier typisch. Auch hier gibt es verschiedene Methoden. Zum einen lässt sich ein Sud aus Essig und Kräutern herstellen. Die gekochten und gepellten Eier werden eingelegt. Auch geräucherte Eier lassen sich einlegen. Alternativ zum Essig-Sud lässt sich mit ein-einhalb Esslöffel Salz pro Liter abgekochten und kalten Wasser eine Salzlake ansetzen. Auch hier können Kräuter dazugegeben werden.
Es gibt verschiedene Rezepturen, um die Eier erst ziehen zu lassen und dann einzulegen oder um sie direkt einzulegen. Damit sie möglichst lange haltbar bleiben, sollten sie wohl nicht zu lange ziehen und in ein desinfiziertes Einmachglas gegeben werden. Einmachgläser können entweder im noch größeren Topf gekocht werden oder nach dem Spülen mit heißem Wasser im Ofen für 15 Minuten bei 130 Grad erhitzt werden. Für Steinwerkzeug wäre wegen der Größe vielleicht eine Dampfente geeigneter.
Je nach Vorgehensweise sind eingelegte Eier über Wochen oder Monate haltbar und zugleich vor gewürzt.
Eier verbacken oder verarbeiten
Helle und eifreie Nudeln sollen ewig halten, da kein Fett enthalten ist. Dennoch halten sich selbst Nudeln mit Eiern sehr lange. Auch einige andere Nahrungsmittel wie Backwaren, die Ei enthalten, können locker über ein Jahr halten. Wer mag, kann Eierlikör ansetzen und kühl sowie dunkel lagern. Solange die Flasche steril war und die Rezeptur stimmt, wird er bis über zwei Jahre halten.
Eier trocknen
Es besteht die Möglichkeit, verquirlte Eier auf ein Backblech zu geben, es sollte mit Backpapier ausgeschlagen sein. Nun muss der Backofen exakt bis knapp 59° Celsius hochheizen, damit das Eiklar noch nicht hart wird. Es dauert seine Zeit, dann ist die Feuchtigkeit verdampft. Das Trockenei lässt sich abkratzen, pulverisieren und vakuumieren. Diese Vorgehensweise schluckt sehr viel Energie, ist umständlich und nicht ganz steril. Viel einfacher wäre es, im Handel gefriergetrocknetes Trockenei-Pulver zu kaufen. Vom Volumen wird dieses mit ca. 1 zu 2 Teilen Wasser angerührt und ergibt perfektes Rührei. Die Hersteller geben für ihr Trockenei-Pulver meistens eine Mindesthaltbarkeit von einem Jahr an. Versiegelt und kühl gelagert soll das vakuumierte Trockenei-Pulver jedoch über Jahre genießbar bleiben. Auch hier keine Garantie.
Weswegen halte ich keine Winterleger?
Unter den Hühnerrassen gibt es Winterleger. Sicherlich legen auch diese Rassen nicht durchgehend, sie legen nach der Mauser oder auch zu einem anderen Zeitpunkt eine Legepause oder Legeschwäche ein. Es lassen sich aber einige Rassen gemischt halten, wäre das frische Ei nicht besser? Frische Eier sind die besten, aber deswegen nicht immer die sinnvollsten. Selbst mit großem Auslauf werden die Hennen im Winter nicht fündig. Sollen sie viele Eier legen, haben sie einen entsprechenden Energiebedarf. Wer an Futterkosten sparen möchte, würde keine Winterleger wählen und seine Eier ab dem Spätsommer in überschaubaren Portionen haltbar machen.
Text von Robert Brungert, geschrieben 2023 für City Prepping. Mehr von Brungert zum Thema Geflügel findest Du hier in diesem Beitrag über Wachtelhaltung.
