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Ihr kennt bestimmt die Packungen mit dem teuren geräucherten Lachs, wo immer nur ein paar Scheiben drin sind? Ihr könnt den Lachs auch selber räuchern, das ist wirklich keine Kunst und macht zudem Spaß. Außerdem weiß man so was drin ist und wie er behandelt wurde. Aus meiner Sicht sprechen also alle Argumente dafür, es auszuprobieren.
Was braucht man zum Lachs räuchern?
Eine Lachshälfte mit Haut. Die kriegt Ihr bei der Metro, wenn Ihr eine Karte habt. Oder Ihr fahrt angeln in Norwegen und fangt Euch den Lachs selber. Eine weitere Variante ist der Fischhandel Eures Vertrauens. Billig ist das nicht, aber über Preise wollen wir heute nicht sprechen, sondern über Konservierung und Genuss.
Dann braucht man noch ein 15 breites und 40-50 cm langes Brett. Es gehen Eiche, Erle, Buche oder Hickory Bretter. Das Holz muss unbehandelt sein, denn da kommt ja der Fisch drauf. Zudem braucht man einen rostfreien Stahlnagel, bloß nichts mit Zink nehmen, denn der Nagel soll den Fisch auf dem Brett halten.
Eine Wanne, wo man den Lachs reinlegen kann braucht man auch noch und Salz und Zucker. Aber dazu später mehr.
Zum Lachs räuchern braucht man einen Kamingrill mit Rauchabzug oder einen Räucherofen und ein altes Herdblech mit Buchenspänen und vielleicht, wenn man es mag Wacholderspäne.
Vorbereitung und Zubereitung
Der Fisch darf nicht gefroren sein. Ihr nehmt ihn und reibt ihn ordentlich mit viel Salz und mit Zucker ein. Das soll die Feuchtigkeit aus dem Fisch herausziehen. Ihr lasst ihn in der Wanne ohne Wasser eingerieben mit Salz und Zucker für einen Tag liegen und ruhen. Stellt das einfach so in den Keller, da ist es schön kühl. Salz und Zucker entziehen dem Fisch nun einen Teil der Feuchtigkeit. Das ist der erste Schritt, um den Fisch haltbarer zu machen.
Am nächsten Tag rubbeln wir den Rest vom Salz und Zucker vom Lachs ab und nageln ihn auf das extra dafür besorgte Brett. Nun kann man den Lachs natürlich noch mit Dill einreiben oder auch mit Rosmarin und man kann ihn grob pfeffern, sowie mit groben Salz bestreuen, was man eben gerne mag.
Danach kommt das Brett in den Kamingrill, stellt es hochkann in die hintere Grillwand. Den Grillrost könnt Ihr rausnehmen, der wäre ja nur im Weg. Unten rein kommt nun ein alten Backblech befüllt mit Sägemehl von der Buche oder eventuell einer Räuchermischung nach Eurem Geschmack. Man kann auch etwas Wacholderspäne beimischen. Das zündet Ihr an und lasst es glimmen. Dadurch entsteht Rauch, aber eben kein Feuer. Stellt vor die Grillöffnung einfach ein paar Bretter, so kann der Rauch nur nach oben an dem hochkant gestellten Fisch vorbei abziehen. Bei einem richtigen Räucherofen kommt auch unten das Blech rein und wird entzündet und dann schließt man die Türen zu. Das ist also das selbe Prinzip, wie mit einem Kamingrill. Das Verfahren nennt sich Kalträuchern, weil ja im Prinzip keine Hitze entsteht. Wenn das Backblech komplett abgeglimmt ist, sollte der Fisch fertig sein.
Haltbarkeit
Fertig geräuchert kann der Lachs ohne weiteres auf dem Brett im Keller innerhalb von zwei Wochen gegessen werden. Im Hochsommer muss man ihn natürlich gekühlt lagern.
Mein Tipp: Schneidet mit einem sehr scharfen immer schräg nach unten, so erhaltet Ihr größere Scheiben, als wenn Ihr senkrecht nach unten schneidet.
